Как модные столичные рынки спасают (но не всегда) исторические постройки

В начале лета Москва пополнится очередным фуд-холлом. Компания ADG Group откроет свою первую ресторанную площадку на территории бывшего советского кинотеатра «Ангара». Фуд-холлы стали горячим трендом последних двух-трех лет. Важные атрибуты таких заведений — место их размещения и та атмосфера, которую они способны передать посетителям. 

Краткая история современного общепита

Популяризация брендового общепита в России начинается с открытия McDonald's в 1990 году. Первые планы по запуску франшизы появились еще раньше — приход фастфуда в Москву мог совпасть по времени с началом Олимпийских игр — 1980 (кстати, тогда же россияне узнали, что такое Pepsi, Fanta и Coca-Cola). Но открытие американского ресторана тогда отложилось.

В том же 1990-м году на советский рынок пришли Baskin-Robbins и Pizza Hut. Последний расположился неподалеку от McDonald’s, на Тверской. А за мороженым нужно было идти в гостиницу «Россия» (сейчас на ее месте — парк «Зарядье»).

Успех фастфуда был быстрым и очевидным. Доступность и необычность американских закусочных пришлись по душе населению. Скоро отечественные рестораторы поняли, что могут так же, и в конце 90-х появились первые российские сети быстрого питания — «Теремок» и «Стардог!s».

Следующим витком в развитии общепита было строительство торговых центров и появление в них фуд-кортов. В первой половине 2000-х рынок общественного питания рос рекордными темпами — ежегодно прибавлял 6-15%. Концепция разнообразных бюджетных кафе, сосредоточенных в одном месте, до сих пор привлекательна для посетителей. Люди готовы специально подниматься на последний этаж, чтобы перекусить.

Прототипом современных фуд-холлов можно считать фестивали еды, проходившие в парке Горького и на ВДНХ. 

Сами фуд-холлы относятся к сегменту casual food (кроме них, сюда же входят премиальные бургерные и кулинарии). Суть данного формата — в тотальной экономии средств, но подаче качественной и вкусной пищи. Casual food, а вместе с ними и фуд-холл экономят на мебели, персонале, книжках меню, скатертях. Задача — усадить как можно больше гостей за общие столики, но без создания условий для долгого визита. Поел и ушел. 

В то же время, в отличие от фастфуда, casual food специализируется на вкусных, свежих продуктах, приготовленных с учетом гастрономического разнообразия. Таким образом, фуд-холлы заняли выгодную нишу между классическим рестораном и форматом недорогого фастфуда.

Сейчас аудитория casual food уверенно растет. По данным исследования NPD Group, доля casual food в сегменте ресторанного рынка ежегодно увеличивается примерно на один процент (в конце 2017 — 1,5%, в начале 2019 — 2,5%, к концу года прогнозируется рост до 3,2%).   

Фуд-холлы, помимо того что предлагают вкусно поесть, нередко выполняют еще одну полезную функцию — восстанавливают исторические здания, в которых размещаются. Как пишет РБК, изменение столичных рынков и их форматов было одной из задач мэра Сергея Собянина. Главным требованием властей стал перевод всех сельскохозяйственных рынков в формат капитальных строений (процесс завершился в 2016 году). Таким образом, мэрия стала охотно распродавать принадлежавшие ей активы.

Даниловский рынок

Первым фуд-холлом, открывшимся в Москве, считается Даниловский рынок. Торговые площадки в этом районе существовали еще с XIII века. Современное здание рынка построили в 1986 году по проекту инженера Виктора Шабли (он же автор конструкции стадиона «Дружба» в Лужниках, строившегося в те же годы к Олимпиаде-1980).

В 2011 году директором рынка стал Максим Попов, представитель компании Ginza Project, занимающейся ресторанным бизнесом. Спустя три года ГУП «Мосимущество» выставило рынок на торги с начальной стоимостью 1,433 миллиарда рублей. Однако тогда аукцион не состоялся. В 2015 году Даниловский рынок приобрело ООО «Эксперт-Юнион», близкое к Ginza Project. Сумма сделки оказалась почти в пять раз меньше ранее заявленной — 425 миллионов рублей. Компенсировало начальную цену наложенное обязательство — реконструкция объекта. Она обошлась «Эксперт-Юниону» более чем в 800 миллионов рублей.

Нынешний управляющий Даниловского рынка Андрей Загребелько рассказал Daily Storm, почему компания предпочла реконструкцию, а не создала новое сооружение:

«Выгоднее взять раскрученную площадку, где уже есть свои покупатели и к которой уже проложена тропа. Хотя обычно построить с нуля дешевле, чем отреставрировать. В случае с Даниловским рынком мы разобрали все, оставили только каркас, потом по новой его построили. Реставрация была обязательным условием покупки рынка, обременением, скажем так».

Сейчас стоимость объекта, по словам Загребелько, оценивается в два миллиарда рублей. Цена за квадратный метр аренды — 20 тысяч рублей. За все три года, что существует площадка, ее покинули всего два проекта. Хороший показатель, особенно если учесть, что Даниловский рынок всегда был рассчитан на стартапы.

«Когда мы открыли Даниловский рынок, мы не взяли ни один проект, который уже был кем-то реализован. Все наши гастроэнтузиасты свои первые заведения открыли именно здесь», — говорит Загребелько.

Мы также поинтересовались, есть ли у Даниловского рынка собственная идеология, отличная от концепции конкурентных фуд-холлов.

«Во-первых, мы остались сельхозрынком, мы сохранили связи между покупателями и продавцами. Нам удалось совместить два потока, которые нигде и никак раньше не пересекались. Средний чек в фуд-холле — 500 рублей, средний чек на рынке — три тысячи рублей. То есть публика была совершенно разная. Сейчас 86% посетителей фуд-холла идет за продуктами на рынок, понимая, что хороший, качественный продукт нельзя сделать из некачественного сырья», — рассказывает Андрей Загребелько.

Центральный рынок

Центральный рынок на Рождественском бульваре — еще одна историческая торговая площадка. Начиная с 1840 года здесь торговали птицей, голубями, мелкими животными, деревом, фруктами, цветами (благодаря чему место позднее получило название «Цветной бульвар»). Но после Октябрьской революции рынок стал увядать.

В конце 1950-х годов торговые палатки переместились ближе к метро, потом на их месте появился ТЦ «Цветной». А в 1966 году Высоцкий жаловался в своей песне: «Наш родной Центральный рынок стал похож на грязный склад...»  

Современное здание рынка — новодел, зато сохраняет память о месте. Архитектурный проект постройки делала Gremm Group, она же владелец самого рынка. Ранее Gremm Group уже реализовала подобный гастропроект — Усачевский рынок в районе Хамовники. После успешного запуска Центрального рынка в конце 2017 года организация открыла еще один фуд-холл — на Маросейке. 

«Идея возродить «Центральный рынок» принадлежит предпринимателю. Это абсолютно частный проект. Вся стройка и реставрация — за счет Gremm Group, — рассказывает директор Центрального рынка Евгений Моргачев. — Переделка — это всегда очень сложно, любое старинное здание или здание с другим назначением просто не рассчитано на подобные объекты. В нем нет электрических и вентиляционных мощностей. Поэтому переделать — выходит иногда даже дороже. Но компании все же вкладываются в реставрацию, потому что есть историческое место, есть красивое старинное здание, архитектура, есть большая площадка и хорошая локация».

У Евгения Моргачева мы также выяснили, как происходит отбор ресторанов-арендаторов.

«Самое главное — большое разнообразие. Сначала составляется полный список арендаторов с условием, что не должно быть двух условно китайских кухонь или они должны отличаться. Потом начинается отбор. Если мы хотим китайскую кухню, смотрим на рынок — кто является ее ярким представителем. Затем обращаемся к заведению, изучаем их концепция, смотрим проект, пробуем блюда».

Аренда на Центральном рынке в зависимости от кухни и от этажа стоит от 15 тысяч рублей за квадратный метр.

Депо на Лесной

Бывший Миусский трамвайный парк — сейчас широко обсуждается в столице. Больше века в миусское депо пригоняли на ремонт трамваи со всего города. Депо существовало здесь с 1874-го по 2013 год. Сам парк — пример промышленной неоготики, а его ансамбль отражает идею своей эпохи — «строить заводы как дворцы».

В ноябре 2017-го трамвайный парк признали объектом культурного наследия и присвоили ему охранный статус, который запрещает любые изменения в историческом облике зданий. Для реставрации и восстановления депо правительство Москвы решило привлечь частного инвестора. В результате торгов им стала компания «Сигма». Предприятие выиграло аукцион на право долгосрочной аренды, сумма которой ежегодно составляет 120,6 миллиона рублей (изначально на торгах заявлены 73,1 миллиона). Срок аренды 49 лет.

Теперь на месте депо стоит самый большой в Европе фуд-молл. Примечательна и смена в названии: «холл» на «молл». Тем самым подчеркивается уникальность и огромные размеры объекта (11 тысяч квадратных метров).

«Это была задумка не правительства Москвы [сделать фуд-молл], а наша концепция, партнеров. Естественно, любой архитектурный ансамбль, который входит в зону охраны, участники проекта должны отреставрировать, — говорит Алексей Васильчук, рестораторов и соавтор проекта. — В депо все время хранилась энергия, сначала лошадей, потом трамваев, троллейбусов. Мы решили, что будем раздавать эту энергию людям, которые приходят уставшие во время или после работы».

Районный центр «Ангара»

На месте советского кинотеатра в мае-июне 2019 года откроется еще одна площадка — «Ангара».

Одноименный кинотеатр был построен в 1965 году вблизи станции метро «Варшавская». В 90-е годы в нем, как и во многих столичных кинотеатрах, проводили выставки-ярмарки, а в 2005-м кинопоказы и вовсе прекратили. В итоге здание «Ангары» продали на торгах в 2014 году.

Собственником стало ООО «Эдисонэнерго», аффилированное с компанией ADG Group. Ранее «Эдисонэнерго» приобрело 39 столичных кинотеатров, чтобы переоборудовать их в «районные центры». Объекты достались предприятию по начальной цене — 9,579 миллиарда рублей. В «реконструкцию» кинотеатров ADG Group вложит еще 40 миллиардов рублей. При этом компания решила не реставрировать исторические объекты, а снести их и отстроить однотипные помещения.

Посмотреть на безликие торговые ряды можно будет совсем скоро. «Ангара» должна стать редким исключением из правил.