18+
Рост цен на сырье, проблемы с логистикой, приостановки поставок и желание прежних клиентов сэкономить деньги оказывают негативное влияние на ресторанный бизнес в стране. Ресторатор и соучредитель известных московский баров Stereo People Group (Dogs in the fog, «Техника безопасности», Stereo People) Андрей Третьяков в разговоре с Daily Storm отметил, что после ухода 80% импортного алкоголя его заведениям пришлось искать замену.
«К слову, алкоголь начал заканчиваться только спустя несколько месяцев после начала спецоперации, потому что часть продукции остается до сих пор у нас на складах. Но сегодня мы уже вынуждены плавно переходить на альтернативу. Несмотря на то что мы и ранее специализировались на авторских настойках, еще больше заменили импорт своими фирменными коктейлями, часть алкоголя все так же присутствует, но цены в меню пришлось увеличить на 30%», — говорит он.
Третьяков предполагает, что в дальнейшем особого дефицита не будет, правда, цены вырастут в разы.
«Причем это касается и алкоголя, и продуктов. Потому что, например, в «Собаках в тумане» у нас уклон в паназиатскую кухню: поке, удон, донбури, пюре с васаби, роллы и гунканы. Соответственно, редкие продукты заменили на аналоги, которые есть в доступе. Японские соусы заменили на китайские, Таиланда и Кореи. Итальянский рис — на аналог из России. Норвежский лосось — на мурманский. Часть позиций пришлось убрать из в меню, потому что невозможно сейчас поставлять ингредиенты. Судя по тому, что у нас официально разрешен параллельный импорт, я думаю, что в дальнейшем появится «серый» рынок. То есть дефицита не будет, но стоимость всего увеличится в разы», — добавляет ресторатор.
Эксперт отмечает, что вся проблема на рынке связана с логистическими цепочками. Сейчас большинство заведений нашли замену, оборот упал не так сильно. Только в первые две недели событий наблюдался небольшой спад. Но уже все вернулось на прежний уровень, а в некоторых областях даже выросло на 10-15%.
Директор Bellini Gastronomic Ecosystem Анатолий Ващенко в интервью ТВК рассказал о том, что рестораторы постоянно находятся в состоянии каких-либо изменений.
«Если говорить про начало марта, то самый первый шок, который мы испытали, — резко не стало гостей в ресторане. Однако наши коллеги, которые занимаются столовыми, сообщали, что у них поток клиентов избыточный. Гости решают меньше тратить, а желудок не хотят оставлять пустым. Они выбирают более бюджетные места. Также поставщики увеличивают цены на сырье, какие-то поставки ставят вовсе на стоп. Потом, конечно, эмбарго снимают, но о цене приходится договариваться по новой, и не все переговоры приводят к результату в пользу производителя», — делится он.
Основатель и генеральный директор сети «Теремок» Михаил Гончаров добавил, что цены в отечественном общепите увеличились на 15%, стоимость сырья поднялась до 20%, пишет портал News.ru. Вместе с этим он отметил, что практически все компании подняли зарплаты своим сотрудникам. По его мнению, сейчас ресторанный бизнес переходит из одного устойчивого состояния в другое. Гончаров заверил, что значительного оттока в индустрии быстрого питания не произошло.
Впрочем, в этой сфере предполагают, что более четкое понимание рынка будет к зиме, когда склады начнут опустошаться. Вопрос лишь в том, успеют ли к этому времени наладить логистику и будут ли рестораны по карману большинству, как это было раньше.
